- d’un côté la structuration du réseau de gluten (qui permet au gaz produit par les micro organismes du levain de rester piégé dans la pâte et donc au pain de lever)
- de l’autre la fermentation qui produit entre autre le CO2 (qui fait lever la pâte) mais agit aussi sur les composants de la farine en produisant au passage moultes molécules qui vont développer le goût du pain et le rendre disgeste...
si le réseau de gluten est mal structuré le pain est raté (ne lève pas, est dur comme la pierre), si la fermentation est insuffisante le pain est raté (ne lève pas assez, n’a aucun goût, ne dore pas), si la fermentation est trop importante le pain est aussi raté (gluten digéré, pain qui ne lève pas, dur, trop acide ect!)
bref c’est un jeu passionnant qui je pense ne me lassera jamais!
je trouve toujours miraculeux qu’avec seulement de la farine, de l’eau et du sel on puisse faire un pain different chaque jour en changeant nos gestes, une température, une quantité d’eau, un temps de levage... c’est fascinant !
J’ai la même recette de base et le même levain depuis des années, mais je change régulièrement ma façon de faire et donc mon pain change aussi.
Après une longues période ou je ne faisais que des baguettes (voir mon blog هنا) en ce moment je fais des grosses miches d’1 kg pétries à la main (comme dans le lien plus haut) et cuites dans une cocotte en fonte.
Tu devrais essayer cette cuisson en cocotte Didier c’est vraiment extra et on a une vraie croûte contrairement à la machine a pain
).
: après la cuisson du pain, les gens du coin apportaient leurs tartes...
pour elle lacher le pain blanc sur pétri etait un retour en arrière impossible !