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Lolounette
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إعادة: جعل الخبز مخمر

غير لو رسالةمن قبل Lolounette » 08/12/17, 19:15

Lors de la panification tout le jeu consiste à arriver à gérer en parallèle 2 processus qui ont lieu en même temps et agissent l’un sur l’autre:

- d’un côté la structuration du réseau de gluten (qui permet au gaz produit par les micro organismes du levain de rester piégé dans la pâte et donc au pain de lever)

- de l’autre la fermentation qui produit entre autre le CO2 (qui fait lever la pâte) mais agit aussi sur les composants de la farine en produisant au passage moultes molécules qui vont développer le goût du pain et le rendre disgeste...

si le réseau de gluten est mal structuré le pain est raté (ne lève pas, est dur comme la pierre), si la fermentation est insuffisante le pain est raté (ne lève pas assez, n’a aucun goût, ne dore pas), si la fermentation est trop importante le pain est aussi raté (gluten digéré, pain qui ne lève pas, dur, trop acide ect!)

bref c’est un jeu passionnant qui je pense ne me lassera jamais!
je trouve toujours miraculeux qu’avec seulement de la farine, de l’eau et du sel on puisse faire un pain different chaque jour en changeant nos gestes, une température, une quantité d’eau, un temps de levage... c’est fascinant !

J’ai la même recette de base et le même levain depuis des années, mais je change régulièrement ma façon de faire et donc mon pain change aussi.
Après une longues période ou je ne faisais que des baguettes (voir mon blog هنا) en ce moment je fais des grosses miches d’1 kg pétries à la main (comme dans le lien plus haut) et cuites dans une cocotte en fonte.

Tu devrais essayer cette cuisson en cocotte Didier c’est vraiment extra et on a une vraie croûte contrairement à la machine a pain : غمزة:
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أحمد
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غير لو رسالةمن قبل أحمد » 08/12/17, 22:43

J'ai commencé cette année la confection de mon pain. Je suis un peu dérouté par la multiplicité des méthodes et, pour le moment, je m'en tient à la levure boulangère: j'envisagerais le levain un fois les processus bien maîtrisés (ou mieux maîtrisés!). Je n'opère que durant la belle saison, car à l'extérieur, dans un four à bois à combustion indirecte. Je pétris à la main, car je trouve ça agréable et n'imagine pas trop faire l'impasse sur cette phase, non plus que sur celle du boulage, façonnage, grignage... 8)
Izentrop, je suis très étonné de ton mode particulier de cuisson, en plus, le résultat à l'air très bien (manque l'odeur et le goût pour apprécier vraiment! :D).
Lolounette, tes vidéos sont intéressantes, claires et pimentées de ton humour... Beaux résultats, ça donne envie.
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غير لو رسالةمن قبل izentrop » 08/12/17, 23:44

مرحبا،
Précision : "les bactéries lactiques apportent autant de gaz pour les alvéoles que les levures"
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf الصفحة 12
كتب لولونيت:J’ai la même recette de base et le même levain depuis des années, mais je change régulièrement ma façon de faire et donc mon pain change aussi.
Après une longues période ou je ne faisais que des baguettes (voir mon blog ici) en ce moment je fais des grosses miches d’1 kg pétries à la main (comme dans le lien plus haut) et cuites dans une cocotte en fonte.
Super ton blog sur la ciabata, mais quel boulot, je ne m'en sent pas le courage.
Tu écris dans la première vidéo hydratation de ta pâte : 65%. En fin de travail peut être, suite à l'ajout des différents farinages, parce qu'en comptant l'eau de ton levain liquide, j'arrive à 70 % pour la pate.
Je pinaille, mais j'ai remarqué qu'une forte hydratation augmente encore le gout du pain. ;)

La recette de Manon Lapierre utilise un TH de 72 %. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
Elle m'a l'air moins compliquée, faudra que je tente :)
C'est ce type de pain que tu fait donc actuellement ?
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غير لو رسالةمن قبل Lolounette » 09/12/17, 08:45

hydratation 65% dans le pétrin au début mais ensuite j’ajoute le levain liquide et on arrive à 70% il me semble (il faut que je re regarde la vidéo qui date un peu!). Je suis également adepte des pâtes très hydratées...
sinon si tu veux une recette de baguette moins compliquée il y en a une autre quelque part sur le blog : غمزة:


pour la cuisson cocotte des grosses miches je fais encore plus simple que sur ton lien : je mets la pâte dans la cocotte froide et j’enfourne four froid pour 1h...
plus paresseux ya pas ! : Mrgreen عرض:

par contre je petris un peu ma pâte... parceque j’aime ça!
j’ai longtemps fait du pain sans pétrissage et ça marche aussi très bien, c’est juste un peu plus long et moins amusant :P
tout ça n’est qu’une question d’organisation au final, ceci dit le goût du pain est légèrement différent selon qu’on pétri mécaniquement, à la main ou pas du tout je trouve...


@ Ahmed: merci : غمزة:
j’ai aussi un four a bois a redémarrer dans la vieille ferme que je rénove, mais je n’ai pas encore eu le temps de le remettre en route.
c’est dans les projets c’est sur, mais la cuisson à l’air autrement sportive que dans un four ménager !
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غير لو رسالةمن قبل Did67 » 09/12/17, 10:55

كتب لولونيت:
Tu devrais essayer cette cuisson en cocotte Didier c’est vraiment extra et on a une vraie croûte contrairement à la machine a pain : غمزة:



Oui, oui.

J'ai d'abord été un piètre jardinier avant de m'améliorer...

Je suis encore un piètre boulanger (même si mes pains ne sont pas mauvais !). Et je pense bien m'améliorer. D'où mon intérêt pour ce fil !!! Les deux processus, tels que tu les décris, je savais. Cela rappelle d'ailleurs les processus d'un sol vivant - en bien plus simple : biomasse nourricière, micro-organismes, fermentation = une des voies de destruction de la biomasse, production de divers dérivés (dont des molécules aromatiques)... Tout comme dans un sol vivant.

Mais je n'avais pas trop expérimenté comment jouer sur les différents facteurs pour modifier le résultat... La routine, quoi, avec ma machine à pain...[A l'inverse du motoculteur dans un potager, notons qu'elle n'est pas destructive pour les unicellulaires que sont les levures ou les bactéries]
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غير لو رسالةمن قبل أحمد » 09/12/17, 12:45

Lolounette,tu écris:
j’ai aussi un four a bois a redémarrer dans la vieille ferme que je rénove, mais je n’ai pas encore eu le temps de le remettre en route.
c’est dans les projets c’est sûr, mais la cuisson à l’air autrement sportive que dans un four ménager !

Oui, les fours massifs à grande inertie sont effectivement plus sportifs, mais le mien est une version moderne (four à pizza) avec une inertie beaucoup plus faible: il faut entre une demi heure à 3/4 d'heure pour monter en température contre, je pense, 3 heures (?) pour les fours traditionnels. J'avais vu un four communal fonctionner en Savoie il y a longtemps :لفة: : après la cuisson du pain, les gens du coin apportaient leurs tartes...
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غير لو رسالةمن قبل Lolounette » 09/12/17, 13:14

oui c’ est bien le souvenir que j’ai des allumages de four du temps de mon grand père : il y avait défilé de tartes, brioches et autres ragoûts à un moment donné mais j'étais petite et je ne me souviens de rien d’autre ni de la conduite du four...
après rapidement ils ont fait comme tout le monde et sont allé chez le boulanger acheter du pain blanc à la levure ce qui était le top du top à l'époque.

Je me rappelle de la tête de ma grand-mère quand bien plus tard, fière comme un coq, je lui ai apporté un de mes premiers essai réussi de pain bis maison: ça ne lui a pas rappelé de bons souvenirs visiblement et elle a lâché un timide « tu vas t’améliorer » sans grande conviction :الضحك بصوت مرتفع: pour elle lacher le pain blanc sur pétri etait un retour en arrière impossible !


Pour revenir au four c’est un gros four maçonné à chaleur directe donc ça va être du sport d’arriver à l’apprivoiser d’autant qu’il a pris l’eau avant que je refasse la toiture au dessus et que la tôle métallique qui contrôle le tirage dans la cheminée est coincée (en position fermée on doit pouvoir utiliser le four quand même en l’utisant en gueulard, mais si c’est coincé ouvert les choses vont se compliquer à mon avis)
bref à voir: un dossier après l’autre ! : Mrgreen عرض:
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أحمد
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غير لو رسالةمن قبل أحمد » 09/12/17, 13:41

Pour ce qui est de la conduite du four, c'est très simple: tu allumes tes bourrées + charbonnette et dès que les parois passent du noir au blanc, tu laisses tomber le feu et tu tires ensuite les braises sur le côté pour enfourner... L'inertie thermique dispense de tout thermostat et fais le reste! : غمزة:
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غير لو رسالةمن قبل paysan.bio » 10/12/17, 08:19

شكرا

أنا أتعلم الكثير من الأشياء في هذا الموضوع.

باسكال
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غير لو رسالةمن قبل Did67 » 10/12/17, 09:42

كتب أحمد:... je pense, 3 heures (?) pour les fours traditionnels. J'avais vu un four communal fonctionner en Savoie il y a longtemps :لفة: : après la cuisson du pain, les gens du coin apportaient leurs tartes...


في الألزاس ، كان تحسين طاقة الفرن كما يلي:

- أثناء التسخين ، تحت النيران ، انزلقنا "فطائر flambées" الشهيرة (Flammkueche ") التي لا يهرب أي سائح إليها هذه الأيام
- في الفرن الحار جدا ، قمنا بطهي "Baeckoffe" (نوع من الحساء يختم في ترين كبير ، مع مزيج من الخضار / اللحم)
- لقد صنعنا الخبز
- ثم ، في الواقع ، الفطائر
- ثم يمكننا أن نجعل المرينغ (لقضاء العطلات)
- وفي الموسم ، الخوخ المجفف (إن لم يكن ذلك ، الشاذ جنسيا لل falmbée المقبل).
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